3 奇怪的老头
“希望我没有打扰到你们。”
风铃声响起,一个灰白发老头拉开店门口的门帘走了进来。
老头穿着复古的樱花国和风浴衣,脚踩木屐,脸上的右眼处有一道切伤的伤疤,虽然年龄偏高,身形却格外挺拔。
怎么看,都不像是正经人!
“已经打烊了,要吃饭的话,明天再来!”
江夏刚准备给生气的小丫头道歉,被老头打断,说话自然算不上客气。
“老头子我现在实在饿得不行,见这家店还亮灯,就进来看看,这个时候,别的商店都关了门,能不能劳烦老板,再多营业一会?”
老头的态度很好,与他身上社团大哥打扮形成了巨大的反差。
江夏沉思片刻,点点头,毕竟前身是华夏人,尊老爱幼可是华夏的传统美德。
“行吧,老人家想吃什么?”
店里面剩的东西不多,江夏把食材都拿出来放上桌,示意老头就只有这些。
桌上的肉类,只剩下一只半大母鸡,还有一些之前炒菜用剩下,已经泡开的干货。
毕竟是料理店,调料和小菜倒是齐全。
“既然如此的话。”
老头盯着眼前的食材,慢慢说出一道菜名。
“那就做一份,「东安子***。”
听到这个菜名的一瞬间,江夏就知道这个老头的目的绝不只是找点吃的充饥这么简单。
东安子鸡,又名官保鸡(不是错别字)。是湘菜中的四大名菜之一。
唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湘南东安县城一家小饭店用餐。
店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀。
经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再烹以酒、醋、盐焖烧。
红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。
知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。
这道菜经过改良以后,做法相比古代更加繁琐,非常考验厨师的基本功。
可以说,判断一个华夏厨师合不合格的菜品名单中,一定有一个位置是东安子鸡。
“可能需要一点时间,老人家愿意等?”
“无妨,反正已经饿了这么久,再等会也无所谓。”
你个糟老头子坏滴很,我信你个鬼。
江夏在心里腹诽到。
不过他并没有拒绝老头的要求,毕竟,谁会和钱过不去呢。
东安子鸡的第一步是煮鸡,需要将母鸡煮至七成熟。
这第一步就很不简单,有人用清水煮,有人则用高汤煮。
前者能更大程度地保留鸡肉的本味,后者则是让鸡肉更添鲜味。
看着之前剩下的干贝,墨鱼等材料。
本着不浪费食材的原则,江夏决定使用高汤煮鸡。
水很快就烧开。
干贝,墨鱼在沸水中迅速恢复本来的样子。
原本清澈透明的水逐渐带上一抹白色。
捞去浮沫,已经解冻的鸡欢快地泡入汤中。
整个小店瞬间被一股浓郁的鲜香充满。
“不错,不错,对温度的把握相当精准,快一秒,干货的鲜味还没有激发到最大,慢一秒,又会因为水开太久导致鸡肉不紧致。”
老头见到江夏教科书一般的烹饪动作,下意识地点评起来。
“那是,我哥哥做菜可厉害了!”
水野凛听到老人家的夸奖,显得很开心,两颗小虎牙随着小酒窝一起出现。
“你们刚刚不还在吵架吗?怎么,这么快就原谅他了?”
老人打趣到。
“才,才没有,不和我道歉的话!这辈子也不要原谅他!”
水野凛展示了教科书一般的傲娇句式。
江夏的精神正集中在锅里的鸡身上。
外面发生的事情并不清楚。
可以了!
七成熟是个很模糊的概念,更详细的要求应该是,煮去鸡血,但是骨头带点微红。
lv7的火候掌握让江夏对煮鸡的时间把握得很好。
将鸡身浸过冷水,江夏取出一把小刀。
这第二步,就是去骨。
这次考验的是刀工。
小刀刺入鸡肉,随意的挑动,然后,就见鸡骨头从肉的裂口中毫不粘黏地剔出。
“动作迅速,且并没有任何骨头残渣留在肉中,这样的刀工,很不错!”
这样的技巧,就算是一些几十年经验的老厨师也不一定能够掌握。
老头有些惊讶,这个年轻人,居然能够做到这一步!
如果江夏能够听到老头心里的想法,一定会表示。
有系统在手,这都不是事,只要多加练习,熟练度稳定提升,怕不怕?
将去好骨头的鸡切成长条,江夏在锅中倒入植物油。
打开燃气,大火涌出,等到锅中油烧热。
江夏随手抓起旁边的葱姜蒜丢入油锅,发出噼里啪啦的声音。
翻炒两下,又随即添入了干辣椒,小胡椒,花椒等调味料。
没错,这一步,就是调味!
炒出调料的香味,江夏将残渣捞出,然后将鸡肉条倒入,过油翻炒。
最后,将之前的那锅高汤加入炒锅。
江夏盖上锅盖,剩下的,就要交给时间发酵。
等到鸡肉完全吸收鲜美的汤汁,一道正宗的东安子鸡才算正式完成。
老头已经按耐不住想要品尝这道菜的冲动。
这就是华夏料理,每一步操作,都在逐渐勾引食客的注意力。
最终,量变带来质变。
再挑剔的老餮,也无法抵抗这样的美味!
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风铃声响起,一个灰白发老头拉开店门口的门帘走了进来。
老头穿着复古的樱花国和风浴衣,脚踩木屐,脸上的右眼处有一道切伤的伤疤,虽然年龄偏高,身形却格外挺拔。
怎么看,都不像是正经人!
“已经打烊了,要吃饭的话,明天再来!”
江夏刚准备给生气的小丫头道歉,被老头打断,说话自然算不上客气。
“老头子我现在实在饿得不行,见这家店还亮灯,就进来看看,这个时候,别的商店都关了门,能不能劳烦老板,再多营业一会?”
老头的态度很好,与他身上社团大哥打扮形成了巨大的反差。
江夏沉思片刻,点点头,毕竟前身是华夏人,尊老爱幼可是华夏的传统美德。
“行吧,老人家想吃什么?”
店里面剩的东西不多,江夏把食材都拿出来放上桌,示意老头就只有这些。
桌上的肉类,只剩下一只半大母鸡,还有一些之前炒菜用剩下,已经泡开的干货。
毕竟是料理店,调料和小菜倒是齐全。
“既然如此的话。”
老头盯着眼前的食材,慢慢说出一道菜名。
“那就做一份,「东安子***。”
听到这个菜名的一瞬间,江夏就知道这个老头的目的绝不只是找点吃的充饥这么简单。
东安子鸡,又名官保鸡(不是错别字)。是湘菜中的四大名菜之一。
唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湘南东安县城一家小饭店用餐。
店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀。
经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再烹以酒、醋、盐焖烧。
红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。
知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。
这道菜经过改良以后,做法相比古代更加繁琐,非常考验厨师的基本功。
可以说,判断一个华夏厨师合不合格的菜品名单中,一定有一个位置是东安子鸡。
“可能需要一点时间,老人家愿意等?”
“无妨,反正已经饿了这么久,再等会也无所谓。”
你个糟老头子坏滴很,我信你个鬼。
江夏在心里腹诽到。
不过他并没有拒绝老头的要求,毕竟,谁会和钱过不去呢。
东安子鸡的第一步是煮鸡,需要将母鸡煮至七成熟。
这第一步就很不简单,有人用清水煮,有人则用高汤煮。
前者能更大程度地保留鸡肉的本味,后者则是让鸡肉更添鲜味。
看着之前剩下的干贝,墨鱼等材料。
本着不浪费食材的原则,江夏决定使用高汤煮鸡。
水很快就烧开。
干贝,墨鱼在沸水中迅速恢复本来的样子。
原本清澈透明的水逐渐带上一抹白色。
捞去浮沫,已经解冻的鸡欢快地泡入汤中。
整个小店瞬间被一股浓郁的鲜香充满。
“不错,不错,对温度的把握相当精准,快一秒,干货的鲜味还没有激发到最大,慢一秒,又会因为水开太久导致鸡肉不紧致。”
老头见到江夏教科书一般的烹饪动作,下意识地点评起来。
“那是,我哥哥做菜可厉害了!”
水野凛听到老人家的夸奖,显得很开心,两颗小虎牙随着小酒窝一起出现。
“你们刚刚不还在吵架吗?怎么,这么快就原谅他了?”
老人打趣到。
“才,才没有,不和我道歉的话!这辈子也不要原谅他!”
水野凛展示了教科书一般的傲娇句式。
江夏的精神正集中在锅里的鸡身上。
外面发生的事情并不清楚。
可以了!
七成熟是个很模糊的概念,更详细的要求应该是,煮去鸡血,但是骨头带点微红。
lv7的火候掌握让江夏对煮鸡的时间把握得很好。
将鸡身浸过冷水,江夏取出一把小刀。
这第二步,就是去骨。
这次考验的是刀工。
小刀刺入鸡肉,随意的挑动,然后,就见鸡骨头从肉的裂口中毫不粘黏地剔出。
“动作迅速,且并没有任何骨头残渣留在肉中,这样的刀工,很不错!”
这样的技巧,就算是一些几十年经验的老厨师也不一定能够掌握。
老头有些惊讶,这个年轻人,居然能够做到这一步!
如果江夏能够听到老头心里的想法,一定会表示。
有系统在手,这都不是事,只要多加练习,熟练度稳定提升,怕不怕?
将去好骨头的鸡切成长条,江夏在锅中倒入植物油。
打开燃气,大火涌出,等到锅中油烧热。
江夏随手抓起旁边的葱姜蒜丢入油锅,发出噼里啪啦的声音。
翻炒两下,又随即添入了干辣椒,小胡椒,花椒等调味料。
没错,这一步,就是调味!
炒出调料的香味,江夏将残渣捞出,然后将鸡肉条倒入,过油翻炒。
最后,将之前的那锅高汤加入炒锅。
江夏盖上锅盖,剩下的,就要交给时间发酵。
等到鸡肉完全吸收鲜美的汤汁,一道正宗的东安子鸡才算正式完成。
老头已经按耐不住想要品尝这道菜的冲动。
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