第105章 最是相思留不住
第105章最是相思留不住
烧鸡嘛,不过就是皮水洗澡、上炉挂烤。只要香料配比没啥问题,味道大差不差。
但这一次显然是给双方都出了一道难题,那就是怎样在二十分钟之内制作出一道烧鸡来,这个难度非常高了。
甚至于如果走寻常路是根本弄不出来烧鸡的,甚至于弄出来的也不能叫烧鸡。
这其实挺难为人的,但小张哥却有作弊的独门绝技,这是为了心急火燎想吃鸡的狐狸而潜心开发的配方。
原本只是简化版烧鸡,但却没想到莫名成为了长安巷奶茶店的经典保留秘密菜单。
出餐快、味道好,制作还方便。
只需要将处理好的鸡外头抹上一层蜂蜜梅粉和酱油水调的汁,然后过一道轻油,接着在将鸡挂在油锅上往下淋,一勺从鸡肚子里进去一勺过鸡皮,等到外皮变色之后,然后再放到炉子上,引炭火加香木和干果急熏。
这个操作二十分钟保证出餐,而且风味特别,严格来说算不少烧鸡,但味道是真的好,外头鸡皮焦香脆,鸡肉不为吃那一口嫩生而是为了吃那股子一丝一缕的嚼头,香、咸、甜、酸,既解馋又饱腹。
旁边还在按部就班的彼得看到小张哥已经开始用旺火熏鸡的时候,他有些不明白,这个烧鸡……那也能叫烧鸡?这是脆皮鸡加熏鸡的制法吧?
但现在不是关注别人的时候了,因为时间还剩下不到五分钟,五分钟自己这边可能都没办法完成制作。
不过彼得到底也是厨师界的青年翘楚,他见自己眼看是要完不成了,索性直接端着鸡来到小张哥那边,滋啦一声就把鸡溜入了小张哥的热油之中。
小张哥抬头看了他一眼,大概也明白他的用意了,不过倒是也没阻止,毕竟这种时候能想到这种办法的,那也算是个人才了。
在鸡肉被高温油炸时,彼得开始玩起了花样,他将现成的调料全部放入锅中,开始炒制,然后开始往里头勾芡。
等到芡差不多时,他将热油中的鸡捞了出来在滚烫的糊糊中过了一道,挂在钩子上,迅速用厨房纸吸干掉上头多余的水分,利用鸡肉和油的余温二次收紧汁水,那色泽那光亮,乍一看上去就跟真的烧鸡并无二致。
接着他开始将烧鸡片了下来,像BJ烤鸭一般,最后在时间还有不到一分钟的时候,他用铁板夹着鸡肉放在了炉子上,开启了炼钢模式。
一分钟不到,他几乎和小张哥同时出餐,两人互相对视了一眼,看到自己做出来的“烧鸡”又看了看对方的产品,心照不宣的笑了一声。
两个人的鸡都不是烧鸡,但现在其实也不是比到底谁的烧鸡更正宗了,反正大家都不是正宗的,都是奇奇怪怪的方法,那大家就拼口味就好。
相比较两个人的烧鸡来说,彼得的烧鸡更像是铁板风味,因为烹饪时间短,所以保留了汁水。而小张哥的烧鸡烹制时间稳定,汁水少一些,但焦香味十足,有嚼劲也有滋味。
两方对比,彼得的鸡味道更鲜亮更清新,带着一种很淳朴的滋味。小张哥的鸡则多了一种人工雕琢的味道,各种香料融合的都很透彻带着脆皮鸡和熏鸡的双重风味。
对于这两个味道,大部分普通人是很难评价到底哪个更好的,因为它们显然已经不是一种东西,而且都不是烧鸡,所以评价起来非常难。
好吃么?其实都好吃,这个时候是不是烧鸡已经不重要了,他们能把烧鸡的样子和味道模仿到这个程度,那都已经是了不得的水准了,对火候的控制相当可以。
在普通人试吃一轮之后,其实大家还是没有得出具体结果,而刚才他们比赛比得那么精彩,其实大家也不好拿脚投票。
这时旁边那些个别的酒楼的厨子就开始上场表演了,他们摆出最专业的架势开始轮流试吃,这里头可不缺那种成名已久的大厨。
他们吃完之后就开始碰头讨论了起来,如果要说是烧鸡的话,两个人其实都不合格,但单纯从味道上来说,这两个年轻人还都有些门道。
最后经过一番评议,他们认为还是小张哥的菜品更有滋味,缺点明显但优点更明显,不是所有人都喜欢吃嫩生的食物,这种干而不柴焦香四溢的鸡肉明显是另辟蹊径了,可以说完全符合新品菜和延伸菜的评价标准。
所以在创意方面是小张哥更胜一筹,虽然彼得这边也是挺有意思的,但跟他的对手相比起来,就少了几分游刃有余。
具体说差在哪里,就是差在了经验和对火候的把控上。
三局两胜,本来还有的第三场是看不见了,小张哥拿了两场胜利,顺势就拿下了比赛,也赢得了该有的奖励。
而这时,从酒楼后头匆匆跑出来一个人,他冲到小张哥面前说道:“这位先生你好,我们老板想见你。”
此刻已经把一百吋电视扛在肩膀上的小马走上前说道:“怎么?输不起啊?”
“不不不,我们老板只是单纯的爱才,看到这位先生精湛的厨艺,老板很有兴趣跟他聊聊。”
而旁边的彼得连输两盘,但好像却也没什么特别的反应,只是坐在那拿着一块小张哥制作的烧鸡慢慢的品尝了起来。
他的烧鸡第一口下去,首先是能够感觉到肉的丝丝分明的,就是比较老。但伴随着咀嚼他才意识到这个鸡肉里居然是有味道的,虽然老但滋味十足,而且细细咀嚼也不会变成渣,而是顺着喉咙就溜下去了。
再拿起一块再次咀嚼了起来,这次更细致的品尝明显能感觉出那种层次感,皮、肉之间有着明显的界线层次,两者混合在一起之后,嚼起来会有一种很特别的满足感,会让人想来上一杯啤酒。
对!彼得突然想起来了,这是师父对他说过的烟火气,说真正让人流连忘返的美食,从来不是庙堂之上的,就是这种流连在市井之间,轻而易举就能得到的,这种最寻常的东西能够做的出彩,就已经足够说明厨师的技术了。
“等一下,第三道菜还没有比完。”彼得此时站起身笑着对小张哥说:“第三道菜,我还想看看你的手法。”
小张哥嗯了一声,再次回到了台上,虽然已经赢了不用再比了,但小张哥还是想再偷一把师,毕竟彼得的手艺也给他增加了不少灵感。
见到彼得虽然输了但还是主动挑战,周围的看客又来了兴趣,毕竟谁能拒绝一场街头的厨王争霸赛呢,人家上头虽然输了两场,但好歹也不是说就一眼看着就很差,还是有些东西的,而这次第三场虽然不能决定输赢,但却应该是年轻人的火气上来了,这难道不比看足球精彩?
主持人也挺蒙圈,他跟在场的工作人员商量了一下,然后两边对接完毕之后,他点了点头的也重新回到了台上,继续情绪激昂了起来。
而这次彼得和小张哥重新围上了围裙,两人对视一眼,彼得走上前用那种带着浓重口音的普通话说道:“第三场,我们抽签。”
小张哥点了点头,然后笑道:“我刚才吃了一块你的鸡,我学会了,我要拿回去卖钱。”
彼得愣了愣:“卖钱?”
“嗯,我自己开饭店的。”小张哥说道:“你的做法又快有好吃,应该很赚钱。”
彼得无奈的一笑,走回到了自己的位置上,而接着就等工作人员陆陆续续的把各种珍馐食材都搬了过来。
看过厨王争霸的都知道,轮到抽签决胜了,那就是要考虑一个厨师的应变能力了,抽到什么就是什么,没有什么作弊的空间,而且两个人的菜还都是不一样的,在这样的环境下创新基本就等于死路一条,因为人家一旦做出了非常具有代表性的菜色,这边所有的新奇都会一笔勾销。
这酒楼其实也还是很有格局的,虽然自己已经输了两把,但第三把却还能把压箱底的宝贝都给供应出来,这格局一下子就打开了。
而因为前两盘的精彩表现,这第三把的关注度尤其高,因为前期准备大概要一个小时,要有高汤、鱼翅、九头鲍、大黄鱼、老虎斑、东星斑这样的高档食材,所以小张哥他们在台上等待的时候,周围区域的厨师都来了,甚至于彼得的师父省港澳厨师联合会的会长庄文清都来到了现场。
“师父……我给你丢脸了。”
彼得看到师父之后有些不好意思,而庄文清仔细听了一下彼得的报告,然后点了点头:“你傲慢了呀。”
“是……”
说完,庄文清来到小张哥面前笑盈盈的打量着他:“年轻人,可有师承啊?”
小张哥忙不迭的摇头:“我是看菜谱和你的电视节目学的做菜。”
庄文清差点一口老血喷出来:“你自学的?”
“嗯。”小张哥点头道:“挺有意思的。”
彼得和庄文清久久没有开口,因为如果面前这个年轻人没有说谎,那他就是一个半路出家的自学选手,而一个自学选手能直接打败自己的关门弟子,这要么就是彼得太菜了,要么就是这个年轻人天赋太高。
庄文清侧过头瞪了一眼自己的徒弟,而彼得则一脸羞愧的低下了头。
“别再给我丢人了。”庄文清厉声说道:“不成样子!”
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烧鸡嘛,不过就是皮水洗澡、上炉挂烤。只要香料配比没啥问题,味道大差不差。
但这一次显然是给双方都出了一道难题,那就是怎样在二十分钟之内制作出一道烧鸡来,这个难度非常高了。
甚至于如果走寻常路是根本弄不出来烧鸡的,甚至于弄出来的也不能叫烧鸡。
这其实挺难为人的,但小张哥却有作弊的独门绝技,这是为了心急火燎想吃鸡的狐狸而潜心开发的配方。
原本只是简化版烧鸡,但却没想到莫名成为了长安巷奶茶店的经典保留秘密菜单。
出餐快、味道好,制作还方便。
只需要将处理好的鸡外头抹上一层蜂蜜梅粉和酱油水调的汁,然后过一道轻油,接着在将鸡挂在油锅上往下淋,一勺从鸡肚子里进去一勺过鸡皮,等到外皮变色之后,然后再放到炉子上,引炭火加香木和干果急熏。
这个操作二十分钟保证出餐,而且风味特别,严格来说算不少烧鸡,但味道是真的好,外头鸡皮焦香脆,鸡肉不为吃那一口嫩生而是为了吃那股子一丝一缕的嚼头,香、咸、甜、酸,既解馋又饱腹。
旁边还在按部就班的彼得看到小张哥已经开始用旺火熏鸡的时候,他有些不明白,这个烧鸡……那也能叫烧鸡?这是脆皮鸡加熏鸡的制法吧?
但现在不是关注别人的时候了,因为时间还剩下不到五分钟,五分钟自己这边可能都没办法完成制作。
不过彼得到底也是厨师界的青年翘楚,他见自己眼看是要完不成了,索性直接端着鸡来到小张哥那边,滋啦一声就把鸡溜入了小张哥的热油之中。
小张哥抬头看了他一眼,大概也明白他的用意了,不过倒是也没阻止,毕竟这种时候能想到这种办法的,那也算是个人才了。
在鸡肉被高温油炸时,彼得开始玩起了花样,他将现成的调料全部放入锅中,开始炒制,然后开始往里头勾芡。
等到芡差不多时,他将热油中的鸡捞了出来在滚烫的糊糊中过了一道,挂在钩子上,迅速用厨房纸吸干掉上头多余的水分,利用鸡肉和油的余温二次收紧汁水,那色泽那光亮,乍一看上去就跟真的烧鸡并无二致。
接着他开始将烧鸡片了下来,像BJ烤鸭一般,最后在时间还有不到一分钟的时候,他用铁板夹着鸡肉放在了炉子上,开启了炼钢模式。
一分钟不到,他几乎和小张哥同时出餐,两人互相对视了一眼,看到自己做出来的“烧鸡”又看了看对方的产品,心照不宣的笑了一声。
两个人的鸡都不是烧鸡,但现在其实也不是比到底谁的烧鸡更正宗了,反正大家都不是正宗的,都是奇奇怪怪的方法,那大家就拼口味就好。
相比较两个人的烧鸡来说,彼得的烧鸡更像是铁板风味,因为烹饪时间短,所以保留了汁水。而小张哥的烧鸡烹制时间稳定,汁水少一些,但焦香味十足,有嚼劲也有滋味。
两方对比,彼得的鸡味道更鲜亮更清新,带着一种很淳朴的滋味。小张哥的鸡则多了一种人工雕琢的味道,各种香料融合的都很透彻带着脆皮鸡和熏鸡的双重风味。
对于这两个味道,大部分普通人是很难评价到底哪个更好的,因为它们显然已经不是一种东西,而且都不是烧鸡,所以评价起来非常难。
好吃么?其实都好吃,这个时候是不是烧鸡已经不重要了,他们能把烧鸡的样子和味道模仿到这个程度,那都已经是了不得的水准了,对火候的控制相当可以。
在普通人试吃一轮之后,其实大家还是没有得出具体结果,而刚才他们比赛比得那么精彩,其实大家也不好拿脚投票。
这时旁边那些个别的酒楼的厨子就开始上场表演了,他们摆出最专业的架势开始轮流试吃,这里头可不缺那种成名已久的大厨。
他们吃完之后就开始碰头讨论了起来,如果要说是烧鸡的话,两个人其实都不合格,但单纯从味道上来说,这两个年轻人还都有些门道。
最后经过一番评议,他们认为还是小张哥的菜品更有滋味,缺点明显但优点更明显,不是所有人都喜欢吃嫩生的食物,这种干而不柴焦香四溢的鸡肉明显是另辟蹊径了,可以说完全符合新品菜和延伸菜的评价标准。
所以在创意方面是小张哥更胜一筹,虽然彼得这边也是挺有意思的,但跟他的对手相比起来,就少了几分游刃有余。
具体说差在哪里,就是差在了经验和对火候的把控上。
三局两胜,本来还有的第三场是看不见了,小张哥拿了两场胜利,顺势就拿下了比赛,也赢得了该有的奖励。
而这时,从酒楼后头匆匆跑出来一个人,他冲到小张哥面前说道:“这位先生你好,我们老板想见你。”
此刻已经把一百吋电视扛在肩膀上的小马走上前说道:“怎么?输不起啊?”
“不不不,我们老板只是单纯的爱才,看到这位先生精湛的厨艺,老板很有兴趣跟他聊聊。”
而旁边的彼得连输两盘,但好像却也没什么特别的反应,只是坐在那拿着一块小张哥制作的烧鸡慢慢的品尝了起来。
他的烧鸡第一口下去,首先是能够感觉到肉的丝丝分明的,就是比较老。但伴随着咀嚼他才意识到这个鸡肉里居然是有味道的,虽然老但滋味十足,而且细细咀嚼也不会变成渣,而是顺着喉咙就溜下去了。
再拿起一块再次咀嚼了起来,这次更细致的品尝明显能感觉出那种层次感,皮、肉之间有着明显的界线层次,两者混合在一起之后,嚼起来会有一种很特别的满足感,会让人想来上一杯啤酒。
对!彼得突然想起来了,这是师父对他说过的烟火气,说真正让人流连忘返的美食,从来不是庙堂之上的,就是这种流连在市井之间,轻而易举就能得到的,这种最寻常的东西能够做的出彩,就已经足够说明厨师的技术了。
“等一下,第三道菜还没有比完。”彼得此时站起身笑着对小张哥说:“第三道菜,我还想看看你的手法。”
小张哥嗯了一声,再次回到了台上,虽然已经赢了不用再比了,但小张哥还是想再偷一把师,毕竟彼得的手艺也给他增加了不少灵感。
见到彼得虽然输了但还是主动挑战,周围的看客又来了兴趣,毕竟谁能拒绝一场街头的厨王争霸赛呢,人家上头虽然输了两场,但好歹也不是说就一眼看着就很差,还是有些东西的,而这次第三场虽然不能决定输赢,但却应该是年轻人的火气上来了,这难道不比看足球精彩?
主持人也挺蒙圈,他跟在场的工作人员商量了一下,然后两边对接完毕之后,他点了点头的也重新回到了台上,继续情绪激昂了起来。
而这次彼得和小张哥重新围上了围裙,两人对视一眼,彼得走上前用那种带着浓重口音的普通话说道:“第三场,我们抽签。”
小张哥点了点头,然后笑道:“我刚才吃了一块你的鸡,我学会了,我要拿回去卖钱。”
彼得愣了愣:“卖钱?”
“嗯,我自己开饭店的。”小张哥说道:“你的做法又快有好吃,应该很赚钱。”
彼得无奈的一笑,走回到了自己的位置上,而接着就等工作人员陆陆续续的把各种珍馐食材都搬了过来。
看过厨王争霸的都知道,轮到抽签决胜了,那就是要考虑一个厨师的应变能力了,抽到什么就是什么,没有什么作弊的空间,而且两个人的菜还都是不一样的,在这样的环境下创新基本就等于死路一条,因为人家一旦做出了非常具有代表性的菜色,这边所有的新奇都会一笔勾销。
这酒楼其实也还是很有格局的,虽然自己已经输了两把,但第三把却还能把压箱底的宝贝都给供应出来,这格局一下子就打开了。
而因为前两盘的精彩表现,这第三把的关注度尤其高,因为前期准备大概要一个小时,要有高汤、鱼翅、九头鲍、大黄鱼、老虎斑、东星斑这样的高档食材,所以小张哥他们在台上等待的时候,周围区域的厨师都来了,甚至于彼得的师父省港澳厨师联合会的会长庄文清都来到了现场。
“师父……我给你丢脸了。”
彼得看到师父之后有些不好意思,而庄文清仔细听了一下彼得的报告,然后点了点头:“你傲慢了呀。”
“是……”
说完,庄文清来到小张哥面前笑盈盈的打量着他:“年轻人,可有师承啊?”
小张哥忙不迭的摇头:“我是看菜谱和你的电视节目学的做菜。”
庄文清差点一口老血喷出来:“你自学的?”
“嗯。”小张哥点头道:“挺有意思的。”
彼得和庄文清久久没有开口,因为如果面前这个年轻人没有说谎,那他就是一个半路出家的自学选手,而一个自学选手能直接打败自己的关门弟子,这要么就是彼得太菜了,要么就是这个年轻人天赋太高。
庄文清侧过头瞪了一眼自己的徒弟,而彼得则一脸羞愧的低下了头。
“别再给我丢人了。”庄文清厉声说道:“不成样子!”
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