第102章 富贵三代才懂吃
庄臣一愣,被老板神神秘秘带到里面,从保险柜小心翼翼捧出一片金黄,脑中闪过一个念头,吃惊道:“黄唇鱼鳔!”
“嘿嘿,三斤六两,镇店之宝!”老板得意道:“十年前重金买下一条八十四斤重黄唇鱼,厉害吧?”
庄臣接过,仔细打量,第一次见这种传说中的顶级食材。当地人也叫黄鳘,身价上百万,鱼胶能救命,鱼鳃鱼鳞被传能治疗不孕不育。
浑身都是宝,鱼肉最少三千每斤,鱼鳔最值钱,一斤市面叫价150万,有价无市的宝贝。
尤其对产后血崩,据说有药到病除的神奇效果,鱼胶从身上取下来,晒干保存。古代大户人家作为传家宝,关键时候可以救人一命。
“2009年4月,福鼎市两个渔民出海时,捡获一条奄奄一息的64斤重黄唇鱼,一名温州老板以98万元买下,转手以125万卖给一个广州老板。”
“2010年2月,南海捕获一条140多斤黄唇鱼,在湛江被三名温州老板以345万的价格买走。”
“2011年平潭渔民网获一条体长米、重150斤的黄唇鱼,以300万卖出……”
老板越说越兴奋道:“我们这里叫黄金鱼,什么狗屁黄金,一克鱼鳔顶几十克纯金!”
庄臣点点头,的确是宝贝,随口问道:“多少钱肯卖?”
老板赶紧把鱼鳔拿回来,重新锁进保险柜,严肃道:“咱们有缘分才让你看看,多少钱也不卖,留着当传家宝!”
庄臣摇摇头,无所谓,可以理解。天材地宝有缘者居之,换成自己打死也不卖。
上二楼,大厨准备好食材,满满一大桌。自己吃无聊,让老板也坐下边吃边聊,算是交个朋友。承诺以后需要什么海鲜,打个电话,送货上门。
广东人把食材之鲜看得比天大,才催生出从1994年以来没有停过一秒钟的黄沙市场。从清代十三行黄金时代的饮宴,陈塘风月里的打茶围与执寨厅,里的陶陶居相亲……
还有本地两大美食世家:一是坚守广东、缔造太史菜、开创几十年繁华食事的江家,代表人物是羊城首席美食家江孔殷太史公。
一个是创自广东然后北上,成为顶级官府菜,名满京师的谭家菜,代表人物是谭宗浚父子。
陆文夫的《美食家》说:三代富贵方知饮食,此话不假。
凡是那些手里捏着大把银子在酒楼里可劲造的主儿,就算天天鲍鱼夜夜燕窝,也没有一个是真正美食家。
纵观袁枚、李渔、张岱,历史称得上美食家的人,首先必须有文化底蕴,更重要的是都遇见一个称心如意的好厨子。
新加坡富商何振亚,东南亚一带著名美食作家,他家的厨师梁妹,平时连做煎蛋都要苛求自己,不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。
何家请客,厨师清晨即起,做一客叉烧,要用二个小时,只选肋排上最佳的一块,完全不计时间和成本,这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。
袁枚的厨师王小余,将作厨视为行医,以一心诊大显身手百物之宜,顺应每一块物料的品性来烹饪,不矫不纵,简直就是哲学家。
袁子才每每讲到朋友家的美味,小余往往亲自前观摩,执弟子礼。这样一来,融会贯通,集百家之长,更好的为主人服务。
太史江孔殷,末代进士,又做过英美烟草的代理,富甲一方,自己开农场,种植水果,养殖奶牛,培育鲜花。荔枝当季,江家往往是清晨就出现在园子里,摘带露珠的荔枝吃,因为太阳一出就变酸了。
连蛇羹中需用的白菊花都派两个园丁专门打理,种的是自栽品种鹤舞云霄,国内独一份。
与江太史同乡的谭宗浚翰林,在京官中以美食闻名。谭家父子食不厌精,吃熊掌必吃左前掌,据说这只是狗熊经常舔的,格外肥美。
吃鱼翅必选吕宋黄,吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前,京城曾盛行:曲界无腔不学谭鑫培,食界无口不夸谭家菜,连老百姓都知道谭家几个广东姨太太烧得一手好菜。
尤其是翰林之子谭瑑青的三姨太荔凤这一代,将京城名厨的绝招学完,加上本帮的广州菜,谭家菜公认为京城私家菜第一,甚至超过总统段其瑞的家菜。
张大千在金陵的时候,思念谭家的鱼翅,经常派人到谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,立即空运回来,上桌享用。
汪精卫到京城,在商震公馆宴请名流,想请谭家出个外会,就是走穴,谭瑑青一口回绝。后来只能妥协,请谭家做一道黄焖鱼翅,一道蚝油紫鲍,秘书驱车特快专递。
传说当年谭瑑青回绝的原话是:出了谭家门,做不了谭家菜。
私房菜如果出了门,还能叫家菜吗?
荔凤一个小女子,实际连大翻勺都不会,甚至没学过爆炒,因为谭家菜多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物好看好吃的小窍门,比如发燕窝加碱、整牛肉加硼沙,人家一概不知。
只知道老老实实做菜,下料要狠,火候要足,程序要准确。只有在自家厨房里,这样做起来才得心应手。
上个世纪20年代,谭家逐渐没落。谭篆青仍是无可救药痴迷美食,不惜把辟才胡同的巨宅卖掉,改租广东会馆的房子。
顶着官宦人家的名头,日常开销抓襟见肘,要维持美食,得另辟蹊径。窘境中突发奇想:何不吃养吃?
收费办宴,卖谭家菜,可能是一条盈利捷径。
开始悄悄地承办宴席,既要赚钱又要体面,绝不挂牌营业,只在家里办宴,所以名为家厨别宴。
先从熟客做起,开始有点躲躲闪闪,抹不开脸面。后来名声传开,生客推不掉,只能熟客打八折。
最贵燕翅席来说,外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席,谭家则开出一百块大洋的天价,唯有熟客能获八折,足足八十块大洋。
当时京城公卿奢食风起,受贿议员更是花天酒地,谭家菜因缘际会,一下子名满京华,越贵就越神秘,很快风靡上流社会,被重金权贵追棒。
最初订席要提前三天,后来一周,再后来一个月,甚至三个月。
太史菜也差不多,当年在广州风头无两,各大酒楼唯太史马首是瞻。江家每出新菜,各大酒家立即盗版,冠以太史之名招徕食客。
但凡冠以太史二字的新菜,一经推出,大受欢迎,风靡一时。无论军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄,无不以一登太史第宴席为荣。
美国美食家华特说:如果杀一只鸡,而没有能力将之烹好,那只鸡是冤死的。
王小余说:好厨子做的芹菜,绝对胜过坏厨子做的熊掌,其中差别就在于有没有用心。
就连当年星爷在食神中飞在半空做鲜花拔丝,也是说要用自己的心来做。
这些道理庄臣都懂,只不过世界这么大,自己还年轻。等老了,走不动了,养几个好厨子,在家躺着也能享受美食。
这才是生活!
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“嘿嘿,三斤六两,镇店之宝!”老板得意道:“十年前重金买下一条八十四斤重黄唇鱼,厉害吧?”
庄臣接过,仔细打量,第一次见这种传说中的顶级食材。当地人也叫黄鳘,身价上百万,鱼胶能救命,鱼鳃鱼鳞被传能治疗不孕不育。
浑身都是宝,鱼肉最少三千每斤,鱼鳔最值钱,一斤市面叫价150万,有价无市的宝贝。
尤其对产后血崩,据说有药到病除的神奇效果,鱼胶从身上取下来,晒干保存。古代大户人家作为传家宝,关键时候可以救人一命。
“2009年4月,福鼎市两个渔民出海时,捡获一条奄奄一息的64斤重黄唇鱼,一名温州老板以98万元买下,转手以125万卖给一个广州老板。”
“2010年2月,南海捕获一条140多斤黄唇鱼,在湛江被三名温州老板以345万的价格买走。”
“2011年平潭渔民网获一条体长米、重150斤的黄唇鱼,以300万卖出……”
老板越说越兴奋道:“我们这里叫黄金鱼,什么狗屁黄金,一克鱼鳔顶几十克纯金!”
庄臣点点头,的确是宝贝,随口问道:“多少钱肯卖?”
老板赶紧把鱼鳔拿回来,重新锁进保险柜,严肃道:“咱们有缘分才让你看看,多少钱也不卖,留着当传家宝!”
庄臣摇摇头,无所谓,可以理解。天材地宝有缘者居之,换成自己打死也不卖。
上二楼,大厨准备好食材,满满一大桌。自己吃无聊,让老板也坐下边吃边聊,算是交个朋友。承诺以后需要什么海鲜,打个电话,送货上门。
广东人把食材之鲜看得比天大,才催生出从1994年以来没有停过一秒钟的黄沙市场。从清代十三行黄金时代的饮宴,陈塘风月里的打茶围与执寨厅,里的陶陶居相亲……
还有本地两大美食世家:一是坚守广东、缔造太史菜、开创几十年繁华食事的江家,代表人物是羊城首席美食家江孔殷太史公。
一个是创自广东然后北上,成为顶级官府菜,名满京师的谭家菜,代表人物是谭宗浚父子。
陆文夫的《美食家》说:三代富贵方知饮食,此话不假。
凡是那些手里捏着大把银子在酒楼里可劲造的主儿,就算天天鲍鱼夜夜燕窝,也没有一个是真正美食家。
纵观袁枚、李渔、张岱,历史称得上美食家的人,首先必须有文化底蕴,更重要的是都遇见一个称心如意的好厨子。
新加坡富商何振亚,东南亚一带著名美食作家,他家的厨师梁妹,平时连做煎蛋都要苛求自己,不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。
何家请客,厨师清晨即起,做一客叉烧,要用二个小时,只选肋排上最佳的一块,完全不计时间和成本,这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。
袁枚的厨师王小余,将作厨视为行医,以一心诊大显身手百物之宜,顺应每一块物料的品性来烹饪,不矫不纵,简直就是哲学家。
袁子才每每讲到朋友家的美味,小余往往亲自前观摩,执弟子礼。这样一来,融会贯通,集百家之长,更好的为主人服务。
太史江孔殷,末代进士,又做过英美烟草的代理,富甲一方,自己开农场,种植水果,养殖奶牛,培育鲜花。荔枝当季,江家往往是清晨就出现在园子里,摘带露珠的荔枝吃,因为太阳一出就变酸了。
连蛇羹中需用的白菊花都派两个园丁专门打理,种的是自栽品种鹤舞云霄,国内独一份。
与江太史同乡的谭宗浚翰林,在京官中以美食闻名。谭家父子食不厌精,吃熊掌必吃左前掌,据说这只是狗熊经常舔的,格外肥美。
吃鱼翅必选吕宋黄,吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前,京城曾盛行:曲界无腔不学谭鑫培,食界无口不夸谭家菜,连老百姓都知道谭家几个广东姨太太烧得一手好菜。
尤其是翰林之子谭瑑青的三姨太荔凤这一代,将京城名厨的绝招学完,加上本帮的广州菜,谭家菜公认为京城私家菜第一,甚至超过总统段其瑞的家菜。
张大千在金陵的时候,思念谭家的鱼翅,经常派人到谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,立即空运回来,上桌享用。
汪精卫到京城,在商震公馆宴请名流,想请谭家出个外会,就是走穴,谭瑑青一口回绝。后来只能妥协,请谭家做一道黄焖鱼翅,一道蚝油紫鲍,秘书驱车特快专递。
传说当年谭瑑青回绝的原话是:出了谭家门,做不了谭家菜。
私房菜如果出了门,还能叫家菜吗?
荔凤一个小女子,实际连大翻勺都不会,甚至没学过爆炒,因为谭家菜多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物好看好吃的小窍门,比如发燕窝加碱、整牛肉加硼沙,人家一概不知。
只知道老老实实做菜,下料要狠,火候要足,程序要准确。只有在自家厨房里,这样做起来才得心应手。
上个世纪20年代,谭家逐渐没落。谭篆青仍是无可救药痴迷美食,不惜把辟才胡同的巨宅卖掉,改租广东会馆的房子。
顶着官宦人家的名头,日常开销抓襟见肘,要维持美食,得另辟蹊径。窘境中突发奇想:何不吃养吃?
收费办宴,卖谭家菜,可能是一条盈利捷径。
开始悄悄地承办宴席,既要赚钱又要体面,绝不挂牌营业,只在家里办宴,所以名为家厨别宴。
先从熟客做起,开始有点躲躲闪闪,抹不开脸面。后来名声传开,生客推不掉,只能熟客打八折。
最贵燕翅席来说,外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席,谭家则开出一百块大洋的天价,唯有熟客能获八折,足足八十块大洋。
当时京城公卿奢食风起,受贿议员更是花天酒地,谭家菜因缘际会,一下子名满京华,越贵就越神秘,很快风靡上流社会,被重金权贵追棒。
最初订席要提前三天,后来一周,再后来一个月,甚至三个月。
太史菜也差不多,当年在广州风头无两,各大酒楼唯太史马首是瞻。江家每出新菜,各大酒家立即盗版,冠以太史之名招徕食客。
但凡冠以太史二字的新菜,一经推出,大受欢迎,风靡一时。无论军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄,无不以一登太史第宴席为荣。
美国美食家华特说:如果杀一只鸡,而没有能力将之烹好,那只鸡是冤死的。
王小余说:好厨子做的芹菜,绝对胜过坏厨子做的熊掌,其中差别就在于有没有用心。
就连当年星爷在食神中飞在半空做鲜花拔丝,也是说要用自己的心来做。
这些道理庄臣都懂,只不过世界这么大,自己还年轻。等老了,走不动了,养几个好厨子,在家躺着也能享受美食。
这才是生活!
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