第189章 粒粒皆辛苦
2009年出版一本名为《巨匠的技与心》的书,将小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并称为三大料理之神。这就是野田岩,传承五代的百年老店。”
听完惠美介绍,庄臣站在超过两百年的店门口,今天来拜访最后一个国宝级匠人,鳗鱼之神。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼,至今工作八十年。业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生,就是金本兼次郎一生的真实写照。
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗,在烤炉前感知火的强弱,调整鳗串摆放的位置,这些微妙之处正是身为职人毕生追求的真谛。
看来三个老人家,都打算活生生累死在厨房?
走进大门,一层是玄关,二层有散座客席与和风包厢,经历翻修,依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格,就像是千与千寻里的汤屋。
进包间,先上一杯清茶,来到百年老店,不会欣赏食器真是一大浪费。茶汤碧绿清澈,香远益清的抹茶很适合作为开场。一家足够出色的餐厅,即使是最细微之处也要尽善尽美。
虽然一年四季都可以吃到鳗鱼饭,但是秋冬时节的鳗最为肥美。而一碗鳗鱼饭,也分两种流派:关东流,杀鳗用背开式,先蒸后烤,脂香丰盈,入口即化。
关西流,杀鳗用腹开式,直接碳烤,表皮香脆,肉质紧实。金本就是关东流一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
拿起菜单,相比较小野的保守,金本还是挺新潮。开创许多全新鳗鱼菜式,更有用红酒和鱼子酱搭配鳗鱼的创意吃法。
选择豪华套餐:一碗入魂,野田岩の饕餮。听说野田岩用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼,想要买到这种食材全凭运气,少的时候可能只有六七公斤。
就连金本自己都说:那种感觉只可以用孤寂来形容!
鳗鱼冻,招牌前菜,鳗鱼经过炖煮,以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻,像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块,里面还封存着小块鳗鱼肉,用柚子醋调味,清爽开胃,浓缩的鱼冻味道甘醇,鲜度极高。
端上一个食盒,开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气,白烧鳗鱼。
目的在于品尝原汁原味,不使用任何酱料调味,只有盐、酱油和山葵,由客人根据喜好蘸取。
这种白烧只有食材和手艺最顶级的店才敢做,如果处理不好很容易留下土腥味,但野田岩的鳗鱼完全没有这个毛病,吃起来风味清幽,油脂保留的程度也刚好。
这就是关东式蒲烧鳗的真谛,遵循烤—蒸—烤的固定流程,一步到位直接烤熟,亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味,有种吃刺身的感觉……
茶碗蒸最令庄臣惊喜,茶色蒸蛋充分吸收大量高汤,自然鲜美至极。配料更是奢侈,海苔与白果,又加入大块鳗鱼肉来强化主题,居然还挖掘出整排鱼翅!
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串,内脏爱好者的恩物,能把肝脏处理的没有丝毫腥味,口感也不柴,多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重,放在精美食盒送上来,听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤,呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁,这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼,放进嘴里,眼前一亮,好高级的味道!
由于是先蒸后烤,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻,酱汁浓郁又层次丰富,很好地渗入每寸肌理,不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍,为鳗鱼增味的同时,亦被鱼肉之鲜美不断反哺,150年包浆,产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭,用心品尝,米粒饱满富有弹性,再配上鳗鱼酱汁,实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光,垄断所有高级餐厅!”惠美满脸享受道:“只有逢年过节我们才舍得买点回家,颗粒饱满,色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照,夜间骤然变冷,寒暖差异大的山地,收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小,硬度大,淀粉多,富含脂肪,吸水性强,最适合做寿司。”
庄臣点点头,小野用的肯定也是这种大米,虽然做成醋饭,但口感相同。
要说日料最难之一,就是炊饭。工序之多,要求之严,分寸之难,稍微疏忽则前功尽弃。
最关键在于炊前吸水,将洗好的米在保湿状态下放置一定时间,夏天30分钟,冬日60分钟,使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉,淀粉分子结合非常致密坚固,吸水性弱,如果水分不能渗透米芯,炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过,米粒过软,炊煮后容易糜烂,无法捏团成型。
高手全凭经验控制火候,千家万户寿司店之所以口味各异,特色独具,完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序,火候及时间因人而异,稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过,稳火过程中侧耳谛听,闻釜中有扑扑声马上把火开到最大,叫做强火煮立,让米粒站立起来。
在大火焚烧之下,釜内温度急剧升高,很快达到沸点,这时候米就会四处跳动聚散,由原来的横卧变成直立状态,统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下,关火之前倒入一杯特制清酒,闭火再焖15分钟,使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后,开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中,必须是桧木,因为吸水,金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里,底部和壁沿呈金黄色的焦面状,用纱布除去焦面,要求每颗米粒都要竖直站立,才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团,快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀,最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透,饱满欲滴,像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口,清香四溢。
看似简简单单一碗米,凝结多少心血,浸透多少工夫和辛劳汗水,想起一句诗,庄臣不由感叹:
锄禾日当午,汗滴禾下土。
谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。
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听完惠美介绍,庄臣站在超过两百年的店门口,今天来拜访最后一个国宝级匠人,鳗鱼之神。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼,至今工作八十年。业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生,就是金本兼次郎一生的真实写照。
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗,在烤炉前感知火的强弱,调整鳗串摆放的位置,这些微妙之处正是身为职人毕生追求的真谛。
看来三个老人家,都打算活生生累死在厨房?
走进大门,一层是玄关,二层有散座客席与和风包厢,经历翻修,依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格,就像是千与千寻里的汤屋。
进包间,先上一杯清茶,来到百年老店,不会欣赏食器真是一大浪费。茶汤碧绿清澈,香远益清的抹茶很适合作为开场。一家足够出色的餐厅,即使是最细微之处也要尽善尽美。
虽然一年四季都可以吃到鳗鱼饭,但是秋冬时节的鳗最为肥美。而一碗鳗鱼饭,也分两种流派:关东流,杀鳗用背开式,先蒸后烤,脂香丰盈,入口即化。
关西流,杀鳗用腹开式,直接碳烤,表皮香脆,肉质紧实。金本就是关东流一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
拿起菜单,相比较小野的保守,金本还是挺新潮。开创许多全新鳗鱼菜式,更有用红酒和鱼子酱搭配鳗鱼的创意吃法。
选择豪华套餐:一碗入魂,野田岩の饕餮。听说野田岩用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼,想要买到这种食材全凭运气,少的时候可能只有六七公斤。
就连金本自己都说:那种感觉只可以用孤寂来形容!
鳗鱼冻,招牌前菜,鳗鱼经过炖煮,以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻,像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块,里面还封存着小块鳗鱼肉,用柚子醋调味,清爽开胃,浓缩的鱼冻味道甘醇,鲜度极高。
端上一个食盒,开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气,白烧鳗鱼。
目的在于品尝原汁原味,不使用任何酱料调味,只有盐、酱油和山葵,由客人根据喜好蘸取。
这种白烧只有食材和手艺最顶级的店才敢做,如果处理不好很容易留下土腥味,但野田岩的鳗鱼完全没有这个毛病,吃起来风味清幽,油脂保留的程度也刚好。
这就是关东式蒲烧鳗的真谛,遵循烤—蒸—烤的固定流程,一步到位直接烤熟,亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味,有种吃刺身的感觉……
茶碗蒸最令庄臣惊喜,茶色蒸蛋充分吸收大量高汤,自然鲜美至极。配料更是奢侈,海苔与白果,又加入大块鳗鱼肉来强化主题,居然还挖掘出整排鱼翅!
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串,内脏爱好者的恩物,能把肝脏处理的没有丝毫腥味,口感也不柴,多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重,放在精美食盒送上来,听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤,呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁,这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼,放进嘴里,眼前一亮,好高级的味道!
由于是先蒸后烤,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻,酱汁浓郁又层次丰富,很好地渗入每寸肌理,不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍,为鳗鱼增味的同时,亦被鱼肉之鲜美不断反哺,150年包浆,产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭,用心品尝,米粒饱满富有弹性,再配上鳗鱼酱汁,实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光,垄断所有高级餐厅!”惠美满脸享受道:“只有逢年过节我们才舍得买点回家,颗粒饱满,色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照,夜间骤然变冷,寒暖差异大的山地,收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小,硬度大,淀粉多,富含脂肪,吸水性强,最适合做寿司。”
庄臣点点头,小野用的肯定也是这种大米,虽然做成醋饭,但口感相同。
要说日料最难之一,就是炊饭。工序之多,要求之严,分寸之难,稍微疏忽则前功尽弃。
最关键在于炊前吸水,将洗好的米在保湿状态下放置一定时间,夏天30分钟,冬日60分钟,使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉,淀粉分子结合非常致密坚固,吸水性弱,如果水分不能渗透米芯,炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过,米粒过软,炊煮后容易糜烂,无法捏团成型。
高手全凭经验控制火候,千家万户寿司店之所以口味各异,特色独具,完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序,火候及时间因人而异,稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过,稳火过程中侧耳谛听,闻釜中有扑扑声马上把火开到最大,叫做强火煮立,让米粒站立起来。
在大火焚烧之下,釜内温度急剧升高,很快达到沸点,这时候米就会四处跳动聚散,由原来的横卧变成直立状态,统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下,关火之前倒入一杯特制清酒,闭火再焖15分钟,使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后,开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中,必须是桧木,因为吸水,金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里,底部和壁沿呈金黄色的焦面状,用纱布除去焦面,要求每颗米粒都要竖直站立,才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团,快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀,最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透,饱满欲滴,像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口,清香四溢。
看似简简单单一碗米,凝结多少心血,浸透多少工夫和辛劳汗水,想起一句诗,庄臣不由感叹:
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