第338章 御用咸菜
胡海看着一坛坛百年酱菜缸,笑道:“战乱时候伙计因为兵匪挡住极品丰润豆的来路,没办法只能换次等豆子,为不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺,掌柜硬是在踩黄子当天下令封坛灭火,把次等豆子全部喂猪,亲自去寻丰润豆。”
“老话讲就是较真,东西再小也讲个货真价实,但凡有个招牌,就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事,这是老爷们的底线。”
旁边六十多岁的老掌柜腰板笔直,满脸认真道:“凡是都要讲个规矩,出门见客有规矩,在家吃饭有规矩,打招呼有规矩,做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准做酱菜,就要严格遵守规程,一招一式不能落,一分一秒的功夫都不能省。”
“您要想做酱菜,先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。每年只有一个生产周期,春节一过,就要把黄豆蒸熟发酵,制成黄子。”
带着庄臣往后院走,工人忙的热火朝天,晒干碾碎入缸,直到处暑才能起缸。师傅拿着大锤子,一下下捶打原料。这叫打耙,最磨人的一个环节。
每口酱缸每日需要打耙四遍,每遍20-30耙,越是烈日当头,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸酱都毁了。经过日晒夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,这耗费心力的酱才算成熟。
过了这一关,才是刚刚开始。酱是一年压一年,活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活,是个好汉不看也不瞅,赖汉宁可拄着棍要饭,都不干的活。但是只要入了做酱菜的门,就不能跌份儿。
一碟酱菜,配大席面可以,就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝,几块钱的酱黄瓜,只要把粥饭点染得津津有味,那就值得上心对待,就连装酱菜的器具都是独一份。
用细荆条编制的小篓打包,可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先生的话讲:北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。
每月最少几百斤,国宾馆很多菜都要用到酱菜,比如郝保力自创的酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(最受欢迎。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。
炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,冷食最美。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
把东西送回钓鱼台,胡海直接拉着庄臣回家,说好容易回来,必须亲自下厨做顿好的。
庄臣还真不知道对方厨艺如何,胡海故作神秘道:“别看你吃遍全世界,有种宝贝你肯定没吃过!”
结果居然是炸酱面?
要说这种底气,不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的?今天正好有一碗正宗的甜面酱,赶紧就这一口。
都不是外人,自己也不能闲着,下厨帮忙。胡海带上围裙,热油下锅,认真道:“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准,其中的重点就在一个炸字,一煮,整锅酱就算废了。”
”只许使用五种原辅料,即黄酱、猪肉、葱花、油、水,俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开,缝隙不黏合,这样才算真正上好的小碗干炸。”
“南城人喜欢用六必居的酱,北城人喜欢用天源的,回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢,就兑点甜面酱,口重的放点酱油,就是出来颜色不好看。”
庄臣负责切墩,刀功可是得到过郝老爷子的赞赏,虽然疏于练习,但一上手,很快找到感觉。
肥瘦相间的五花肉为上选,净瘦的肉丁则不大受待见,切法也有大讲究,切大了别人会误以为在cos红烧肉,切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。
胡海负责擀面,酱炸得再好,搁在糟面条里,也是白搭。要说讲究,宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、葛条,帘子棍、韭菜扁等。
炸酱面虽然不至于这么上纲上线,但是对于面条,必须要手擀,而且只吃抻面和切面。
胡海把和好的面团放在案板上,用擀面杖擀成大片,撒上浮面,切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻,截去两头连接的地方,再投入早已沸腾的锅里。
两大高手配合默契,很快搞定。大大小小十几盘码子上桌,初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等;冬季则是嫩白菜丝,心里美的水萝卜丝,清焯的豆芽菜,再焯上点水发黄豆。
一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。
青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。
坐下,直接问一句:“您是要锅挑儿还是过水啊?”
这还用说,当然是锅挑吃热乎的,煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,碗一定要够大,讲究边吃边拌,吃也有讲究。
取一勺炸酱面里的油把面条拌开,倒入焯过水的暗码儿,拌匀之后放上适量的炸酱,把明码儿放进碗里。
吃一点拌一点,一口面一口大蒜。喝面汤,原汤化原食。必须配大蒜,老话讲:吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
这顿饭吃的过瘾,比某些米其林三星都强!
不知道为什么,没出去过以前,总是向往有钱那种说走就走,打飞的玩遍全世界的感觉。
真正玩遍回来,反而觉得家乡故土最好,虽然有各种不如意,但毕竟是生养自己的地方,那种骨子的亲切谁也替代不了。
再有钱有势,最后不还是讲究个落叶归根?
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“老话讲就是较真,东西再小也讲个货真价实,但凡有个招牌,就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事,这是老爷们的底线。”
旁边六十多岁的老掌柜腰板笔直,满脸认真道:“凡是都要讲个规矩,出门见客有规矩,在家吃饭有规矩,打招呼有规矩,做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准做酱菜,就要严格遵守规程,一招一式不能落,一分一秒的功夫都不能省。”
“您要想做酱菜,先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。每年只有一个生产周期,春节一过,就要把黄豆蒸熟发酵,制成黄子。”
带着庄臣往后院走,工人忙的热火朝天,晒干碾碎入缸,直到处暑才能起缸。师傅拿着大锤子,一下下捶打原料。这叫打耙,最磨人的一个环节。
每口酱缸每日需要打耙四遍,每遍20-30耙,越是烈日当头,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸酱都毁了。经过日晒夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,这耗费心力的酱才算成熟。
过了这一关,才是刚刚开始。酱是一年压一年,活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活,是个好汉不看也不瞅,赖汉宁可拄着棍要饭,都不干的活。但是只要入了做酱菜的门,就不能跌份儿。
一碟酱菜,配大席面可以,就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝,几块钱的酱黄瓜,只要把粥饭点染得津津有味,那就值得上心对待,就连装酱菜的器具都是独一份。
用细荆条编制的小篓打包,可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先生的话讲:北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。
每月最少几百斤,国宾馆很多菜都要用到酱菜,比如郝保力自创的酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(最受欢迎。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。
炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,冷食最美。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
把东西送回钓鱼台,胡海直接拉着庄臣回家,说好容易回来,必须亲自下厨做顿好的。
庄臣还真不知道对方厨艺如何,胡海故作神秘道:“别看你吃遍全世界,有种宝贝你肯定没吃过!”
结果居然是炸酱面?
要说这种底气,不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的?今天正好有一碗正宗的甜面酱,赶紧就这一口。
都不是外人,自己也不能闲着,下厨帮忙。胡海带上围裙,热油下锅,认真道:“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准,其中的重点就在一个炸字,一煮,整锅酱就算废了。”
”只许使用五种原辅料,即黄酱、猪肉、葱花、油、水,俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开,缝隙不黏合,这样才算真正上好的小碗干炸。”
“南城人喜欢用六必居的酱,北城人喜欢用天源的,回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢,就兑点甜面酱,口重的放点酱油,就是出来颜色不好看。”
庄臣负责切墩,刀功可是得到过郝老爷子的赞赏,虽然疏于练习,但一上手,很快找到感觉。
肥瘦相间的五花肉为上选,净瘦的肉丁则不大受待见,切法也有大讲究,切大了别人会误以为在cos红烧肉,切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。
胡海负责擀面,酱炸得再好,搁在糟面条里,也是白搭。要说讲究,宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、葛条,帘子棍、韭菜扁等。
炸酱面虽然不至于这么上纲上线,但是对于面条,必须要手擀,而且只吃抻面和切面。
胡海把和好的面团放在案板上,用擀面杖擀成大片,撒上浮面,切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻,截去两头连接的地方,再投入早已沸腾的锅里。
两大高手配合默契,很快搞定。大大小小十几盘码子上桌,初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等;冬季则是嫩白菜丝,心里美的水萝卜丝,清焯的豆芽菜,再焯上点水发黄豆。
一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。
青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。
坐下,直接问一句:“您是要锅挑儿还是过水啊?”
这还用说,当然是锅挑吃热乎的,煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,碗一定要够大,讲究边吃边拌,吃也有讲究。
取一勺炸酱面里的油把面条拌开,倒入焯过水的暗码儿,拌匀之后放上适量的炸酱,把明码儿放进碗里。
吃一点拌一点,一口面一口大蒜。喝面汤,原汤化原食。必须配大蒜,老话讲:吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
这顿饭吃的过瘾,比某些米其林三星都强!
不知道为什么,没出去过以前,总是向往有钱那种说走就走,打飞的玩遍全世界的感觉。
真正玩遍回来,反而觉得家乡故土最好,虽然有各种不如意,但毕竟是生养自己的地方,那种骨子的亲切谁也替代不了。
再有钱有势,最后不还是讲究个落叶归根?
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