第352章 这都不叫事
西安街头,遍地都是凉皮和肉夹馍,跟沙县小吃一样,足迹遍布全国各地。
来一碗辣子醋多的凉皮之后,毫无疑问必须得继续尝尝肉夹馍,同框一组绝代双骄。
说白了就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉,无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似,有点直愣愣的味道。
本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料,最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年,手擎一个,面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高,气都不带换,三两下就干掉一个。吃的人过瘾,旁边看的人也过瘾。
要说名气最大的是由蓝田樊氏家族创下的独门秘方,上世纪初迁至西安,其中一个叫樊炳仁的,开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。
声名鹊起之后,有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻,但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。
真正做得好的腊汁肉哪会肥腻?加青椒和香菜只会使口感芜杂,破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的西少爷,老陕看完会告诉你——吃着玩儿吧,可别当真了。
想吃正宗的必须去百年老店,亲眼看看一个肉夹馍如何诞生的全过程。先用半发酵面制成,和面时加些清油,醒面要醒足半小时。
把做饼叫打馍,一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活,讲究一气呵成。
只见师傅右手持擀面杖,左手捏面团,上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音,最后面团“叭”地一声摔打在案板上,常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出来圆如满月,酥脆金黄,名曰:铁圈虎背菊花心。
外皮酥脆得能听见响,内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口,轻轻一捏,一缕热气飘出,馍自动分离成两张皮,毫不费力。
**十年代处处可见的木炭吊炉鏊子,如今越来越少,大部分店都换成机器。腊汁意为老汤,腊汁肉即老汤煮出来的肉,和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤,这锅汤很可能已经用好几十年甚至上百年,煮过上千斤的肉,煨过了不计其数的调料,这才是百年老店的杀手锏。
最好用带骨肋条肉,肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅,煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中,瘦肉则被煨得酥酥软软,捞出锅,颤巍巍油汪汪,纤维吸饱汤汁,肉香四溢,撕下一块,放在舌头上打个滚儿,皮肉俱化。
吃的时候讲究热馍凉肉,新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住,把腊汁肉剁碎夹入,利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味,这才是真真正正的肉夹馍。
看着招牌上各种名目,什么纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥……
庄臣哈哈大笑,其实很简单,新手可以先尝试纯瘦,吃着不过瘾改肥瘦,然后再加皮。和打怪一样,一关关接受肥肉的挑战,某天你张口就要纯肥时,准备好迎接老板敬重的眼光。
所有来一遍,自己先尝尝肥瘦的,打出的馍酥脆饱满,略带弹性。面香明显,类似刚烤好的苏打饼干的香气。
肉略一抿,纤维就层层绽开,馍和肉配合得天衣无缝,吃到最后完全不干不硬。
腊汁肉又红又亮,肥肉膏腴,瘦肉软嫩,调味恰到好处,空口吃不咸不腻。
离开西安,继续西行,路过一个湿地公园,这里栖息着成千上万只白天鹅。一大群天鹅似白色的精灵,嫩黄的喙,酱黑色的腿和蹼,体态肥硕显得雍容华贵,一摆一晃地踱步。用它们优雅的身姿、浑厚的叫声,填补着这片寂静的湿地。
时而成双成对、悠闲游弋,时而倒立翻滚、觅食饱腹,时而列队出行、击水追逐,仿佛正在参赛的花样游泳选手。
时而张翼急驰、载歌载舞,时而驻足弄首、梳妆打扮,时而蹒跚慢步、婀娜多姿,酷似那T型台上靓丽的时装模特。
当它们高唱战歌、昂首展翅、直刺蓝天后,时而一字排开,时而人字队形,或者高空比翼,或者近地盘旋,犹如一架架正在飞行表演的战鹰。这情景,伴着潺潺流水,好比一曲曲动人的音乐、一组组优美的和弦。
身临其境才明白,难怪能成为芭蕾舞最经典曲目。无论在水面漂浮着还是站立在冰面上,总会昂首仔细地观察四周,细长的脖子风向标似的寻觅风的方向,然后使劲地扇动着翅膀,双蹼不停地在水面或者冰面上蹬跑,身后搅起一串串浪花和雪尘,优美身姿让人沉醉。
既然已经走到这里,庄臣决定干脆直接往西走到头。暗自庆幸开的幸亏是劳斯莱斯幻影,长途跑起来很舒服,要开大G那绝对折腾死。
路过华山,随便爬一爬,来到南峰东侧山腰,传闻是华山派第一代宗师元代高道贺志真为远离尘世静修成仙,在万仞绝壁上镶嵌石钉搭木椽而筑。
栈道上下皆是悬崖绝壁,铁索横悬,由条石搭成尺许路面,下由石柱固定,游人至此,面壁贴腹,屏气挪步,被誉为第一天险。
建在光溜溜的千仞绝壁上,真正接近90度,上望崖壁好几十米,下望至少二、三百米不见谷底,栈道宽仅三十多公分,一边空悬并无栏杆,一边崖上钉有铁索可供抓手。
出南天门石坊至朝元洞西,路依崖凿出,长20米,宽二尺许,是为上段;折而下,崖隙横贯铁棍,形如凌空悬梯,游人须挽索逐级而下,称之“鸡下架“,是为中段。
西折为下段,筑路者在峭壁上凿出石孔,楔进石桩,石桩之间架木椽三根,人爬到这里只能面壁贴腹,脚踏木椽横向移动前行。
轻轻松松挑战成功,现在自己也是资深玩家,这种东西根本不叫事。
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来一碗辣子醋多的凉皮之后,毫无疑问必须得继续尝尝肉夹馍,同框一组绝代双骄。
说白了就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉,无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似,有点直愣愣的味道。
本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料,最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年,手擎一个,面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高,气都不带换,三两下就干掉一个。吃的人过瘾,旁边看的人也过瘾。
要说名气最大的是由蓝田樊氏家族创下的独门秘方,上世纪初迁至西安,其中一个叫樊炳仁的,开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。
声名鹊起之后,有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻,但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。
真正做得好的腊汁肉哪会肥腻?加青椒和香菜只会使口感芜杂,破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的西少爷,老陕看完会告诉你——吃着玩儿吧,可别当真了。
想吃正宗的必须去百年老店,亲眼看看一个肉夹馍如何诞生的全过程。先用半发酵面制成,和面时加些清油,醒面要醒足半小时。
把做饼叫打馍,一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活,讲究一气呵成。
只见师傅右手持擀面杖,左手捏面团,上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音,最后面团“叭”地一声摔打在案板上,常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出来圆如满月,酥脆金黄,名曰:铁圈虎背菊花心。
外皮酥脆得能听见响,内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口,轻轻一捏,一缕热气飘出,馍自动分离成两张皮,毫不费力。
**十年代处处可见的木炭吊炉鏊子,如今越来越少,大部分店都换成机器。腊汁意为老汤,腊汁肉即老汤煮出来的肉,和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤,这锅汤很可能已经用好几十年甚至上百年,煮过上千斤的肉,煨过了不计其数的调料,这才是百年老店的杀手锏。
最好用带骨肋条肉,肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅,煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中,瘦肉则被煨得酥酥软软,捞出锅,颤巍巍油汪汪,纤维吸饱汤汁,肉香四溢,撕下一块,放在舌头上打个滚儿,皮肉俱化。
吃的时候讲究热馍凉肉,新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住,把腊汁肉剁碎夹入,利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味,这才是真真正正的肉夹馍。
看着招牌上各种名目,什么纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥……
庄臣哈哈大笑,其实很简单,新手可以先尝试纯瘦,吃着不过瘾改肥瘦,然后再加皮。和打怪一样,一关关接受肥肉的挑战,某天你张口就要纯肥时,准备好迎接老板敬重的眼光。
所有来一遍,自己先尝尝肥瘦的,打出的馍酥脆饱满,略带弹性。面香明显,类似刚烤好的苏打饼干的香气。
肉略一抿,纤维就层层绽开,馍和肉配合得天衣无缝,吃到最后完全不干不硬。
腊汁肉又红又亮,肥肉膏腴,瘦肉软嫩,调味恰到好处,空口吃不咸不腻。
离开西安,继续西行,路过一个湿地公园,这里栖息着成千上万只白天鹅。一大群天鹅似白色的精灵,嫩黄的喙,酱黑色的腿和蹼,体态肥硕显得雍容华贵,一摆一晃地踱步。用它们优雅的身姿、浑厚的叫声,填补着这片寂静的湿地。
时而成双成对、悠闲游弋,时而倒立翻滚、觅食饱腹,时而列队出行、击水追逐,仿佛正在参赛的花样游泳选手。
时而张翼急驰、载歌载舞,时而驻足弄首、梳妆打扮,时而蹒跚慢步、婀娜多姿,酷似那T型台上靓丽的时装模特。
当它们高唱战歌、昂首展翅、直刺蓝天后,时而一字排开,时而人字队形,或者高空比翼,或者近地盘旋,犹如一架架正在飞行表演的战鹰。这情景,伴着潺潺流水,好比一曲曲动人的音乐、一组组优美的和弦。
身临其境才明白,难怪能成为芭蕾舞最经典曲目。无论在水面漂浮着还是站立在冰面上,总会昂首仔细地观察四周,细长的脖子风向标似的寻觅风的方向,然后使劲地扇动着翅膀,双蹼不停地在水面或者冰面上蹬跑,身后搅起一串串浪花和雪尘,优美身姿让人沉醉。
既然已经走到这里,庄臣决定干脆直接往西走到头。暗自庆幸开的幸亏是劳斯莱斯幻影,长途跑起来很舒服,要开大G那绝对折腾死。
路过华山,随便爬一爬,来到南峰东侧山腰,传闻是华山派第一代宗师元代高道贺志真为远离尘世静修成仙,在万仞绝壁上镶嵌石钉搭木椽而筑。
栈道上下皆是悬崖绝壁,铁索横悬,由条石搭成尺许路面,下由石柱固定,游人至此,面壁贴腹,屏气挪步,被誉为第一天险。
建在光溜溜的千仞绝壁上,真正接近90度,上望崖壁好几十米,下望至少二、三百米不见谷底,栈道宽仅三十多公分,一边空悬并无栏杆,一边崖上钉有铁索可供抓手。
出南天门石坊至朝元洞西,路依崖凿出,长20米,宽二尺许,是为上段;折而下,崖隙横贯铁棍,形如凌空悬梯,游人须挽索逐级而下,称之“鸡下架“,是为中段。
西折为下段,筑路者在峭壁上凿出石孔,楔进石桩,石桩之间架木椽三根,人爬到这里只能面壁贴腹,脚踏木椽横向移动前行。
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