第458章
秋高气爽之时,恰是江南桂香蟹肥的季节。这时候你就深刻体会到生长在长江边的好处了。
蟹脚有毛,不耐秋风吹拂。秋风一响,所有水域里的蟹即刻得了指令,沿河下江急急朝着入海处赶去。高天流云,菊花黄,蟹正肥,持螯把盏浮大白,诚为人间一乐事矣。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹,向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹,比之今日戴戒指的阳澄湖大闸蟹肯定有过之而无不及。
蟹外形却甚不雅,瞪一对蝉目,吐满嘴泡沫,八字长脚横行,动辄高张如钳似剪的大螯。沈括在《梦溪笔谈》里记述:“关中无螃蟹。予在陕西,闻秦州人家,收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家病疟者则借去挂门户上,往往遂瘥。
不但人不识,鬼也不识。”这是陕人未识愧对目,不食螃蟹辜负腹,错把美味尤物当成驱病降魔的凶神了。不过,我老家那里,饮酒猜拳,往往先要行蟹酒令热身,众人揎袖击掌:“一匹蟹啊,八条腿啊,两个大螯夹过来啊……”酒还未入肠,那威风八面的气势就出来了。
要说早年江河湖泽里那蟹可真多,西风一吹,蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨,那些蟹,爬到河埂边,爬到稻田里,爬到篱笆下,吱地喷一摊白沫,不留神脚下就踩到一只。记得有一次,我随人放老鸭在河滩过夜,因怕有野物祸害,就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时,鸭子嘎嘎吵得凶,起来一看,鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹!
在我儿时,秋天田里拔净泥豆,外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇,十来米长,半米多宽,撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚,一盏马灯照明,两岸灯火点点,都是张蟹网的。星光下,河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来,蟹触网了。收网了,噢,好大的两只蟹啊!
看得心痒,我们就近选一平滩,拖来稻草,搓几根粗草绳,一头系上块砖,扔到河中心,另一头集拢压在块大石下。打亮手电,睁大眼睛盯住水面,待看到一连串细水泡从河底冒出……
草绳动了,一只蟹攀着草绳上来了,刚一着地,迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯,稍一察觉出动静,八条毛腿横着爬得飞快。后来,有人不知打哪学来招数,用条烧得半焦的草绳往河里一拦,说也怪,灯光照耀下,蟹闻到这气味,纷纷爬过来,把草绳收拢,蟹就捉上来了。
捉蟹时,用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧,使其双螯无法施展,不能直接抓握蟹腿及大螯,否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光,肚脐突出,定然肉厚壮实;而背壳呈黄色,则属瘦弱蟹无疑。
“九月团脐十月尖”,是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上,酒喝到一定时候,上蟹了,若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观,其实,只需一眼扫了,公蟹螯大,母蟹螯小,断不会错。但就算吃错了公母,公蟹虽说黄膏少,但脂厚,并且螯足都很充实,蟹美在肉,又何必专重团脐呢!
倘若你真是热心主人,一定要把最好的蟹挑给座中尊者,那就传授你诀窍:一要胸部隆起,越隆起肉越饱满;二要看蟹盖与蟹底连接处,距离越大越肥美,那是因为膏黄在里面胀的。十多年前,我与同事马君被人用车子接去繁昌新港,结结实实吃了一顿真正的野生江蟹,一只足足有六七两重,膏黄快有鸡蛋大,硬得筷子都戳不动!
蟹通常都是蒸吃,但火候不好掌握,时间短了膏黄未凝固,时间长了,蟹肉变硬,香味锐减。其实,将一小碗水烧热,放进花椒、盐、姜、黄酒,再投入捆扎的蟹,中火煮十五分钟左右,蟹身变红,香味溢出即可。因为水分充足,肉质嫩,膏收紧,香味浓郁。但有一次吃蟹,座中一老者传我经验,将活蟹先用醋熏晕,再放入锅中蒸熟,别有一番滋味。
吃蟹要趁热,冷了有腥味。先解决八条腿,次揭盖品尝膏脂,再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之,最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚,可用钳子夹碎,避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气,甚至连蟹须、“蟹和尚”——即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。
梁实秋的《雅舍谈吃》说起在北平正阳楼吃蟹,每人发一黄杨木小锤,敲敲打打,自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫,曾借笔下人物夸口,说苏州人吃蟹,工具有八八六十四件之多。
早年确有人吃蟹用“蟹八件”,分别为银质的小巧物件,勾掏敲夹各有所用,且能不损蟹壳。传言有高人,窍肉食尽,其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿,也能依次而行吃出抑扬顿挫来:食腿为序曲,食盖如渐入佳境,食膏黄乃高潮,最后食螯,曲终而余音袅袅,食蟹颇多讲究,每食毕,揭下蟹腿关节处硬膜,拼成蝴蝶图案贴在墙上。
蟹性寒,易伤胃,食后饮糖姜茶解之。食蟹后,嘴有腥味久久不去,可嚼茶叶或含漱几口茶水,手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。《红楼梦》中,林黛玉赞:螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。贾宝玉道:持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。
更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹,宴毕,端着双手向服务小姐要香菜水洗,对方却摇头不明所以。
尽管蟹于人口腹有大道德,但却一直脱不开被贬损的事实。宋时,有功臣赵某,性贪墨。一日,神宗赐宴,授意伶官自云姓旁;一人持活蟹进,“旁”伶官见而惊曰:好长手脚,我欲烹汝,又念汝为同姓,且释汝……这个由皇帝自编自导的小品,旁敲侧击,实在甚妙,那位手脚好长的长官心知肚明,也该惊悚一下吧。
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蟹脚有毛,不耐秋风吹拂。秋风一响,所有水域里的蟹即刻得了指令,沿河下江急急朝着入海处赶去。高天流云,菊花黄,蟹正肥,持螯把盏浮大白,诚为人间一乐事矣。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹,向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹,比之今日戴戒指的阳澄湖大闸蟹肯定有过之而无不及。
蟹外形却甚不雅,瞪一对蝉目,吐满嘴泡沫,八字长脚横行,动辄高张如钳似剪的大螯。沈括在《梦溪笔谈》里记述:“关中无螃蟹。予在陕西,闻秦州人家,收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家病疟者则借去挂门户上,往往遂瘥。
不但人不识,鬼也不识。”这是陕人未识愧对目,不食螃蟹辜负腹,错把美味尤物当成驱病降魔的凶神了。不过,我老家那里,饮酒猜拳,往往先要行蟹酒令热身,众人揎袖击掌:“一匹蟹啊,八条腿啊,两个大螯夹过来啊……”酒还未入肠,那威风八面的气势就出来了。
要说早年江河湖泽里那蟹可真多,西风一吹,蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨,那些蟹,爬到河埂边,爬到稻田里,爬到篱笆下,吱地喷一摊白沫,不留神脚下就踩到一只。记得有一次,我随人放老鸭在河滩过夜,因怕有野物祸害,就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时,鸭子嘎嘎吵得凶,起来一看,鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹!
在我儿时,秋天田里拔净泥豆,外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇,十来米长,半米多宽,撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚,一盏马灯照明,两岸灯火点点,都是张蟹网的。星光下,河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来,蟹触网了。收网了,噢,好大的两只蟹啊!
看得心痒,我们就近选一平滩,拖来稻草,搓几根粗草绳,一头系上块砖,扔到河中心,另一头集拢压在块大石下。打亮手电,睁大眼睛盯住水面,待看到一连串细水泡从河底冒出……
草绳动了,一只蟹攀着草绳上来了,刚一着地,迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯,稍一察觉出动静,八条毛腿横着爬得飞快。后来,有人不知打哪学来招数,用条烧得半焦的草绳往河里一拦,说也怪,灯光照耀下,蟹闻到这气味,纷纷爬过来,把草绳收拢,蟹就捉上来了。
捉蟹时,用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧,使其双螯无法施展,不能直接抓握蟹腿及大螯,否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光,肚脐突出,定然肉厚壮实;而背壳呈黄色,则属瘦弱蟹无疑。
“九月团脐十月尖”,是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上,酒喝到一定时候,上蟹了,若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观,其实,只需一眼扫了,公蟹螯大,母蟹螯小,断不会错。但就算吃错了公母,公蟹虽说黄膏少,但脂厚,并且螯足都很充实,蟹美在肉,又何必专重团脐呢!
倘若你真是热心主人,一定要把最好的蟹挑给座中尊者,那就传授你诀窍:一要胸部隆起,越隆起肉越饱满;二要看蟹盖与蟹底连接处,距离越大越肥美,那是因为膏黄在里面胀的。十多年前,我与同事马君被人用车子接去繁昌新港,结结实实吃了一顿真正的野生江蟹,一只足足有六七两重,膏黄快有鸡蛋大,硬得筷子都戳不动!
蟹通常都是蒸吃,但火候不好掌握,时间短了膏黄未凝固,时间长了,蟹肉变硬,香味锐减。其实,将一小碗水烧热,放进花椒、盐、姜、黄酒,再投入捆扎的蟹,中火煮十五分钟左右,蟹身变红,香味溢出即可。因为水分充足,肉质嫩,膏收紧,香味浓郁。但有一次吃蟹,座中一老者传我经验,将活蟹先用醋熏晕,再放入锅中蒸熟,别有一番滋味。
吃蟹要趁热,冷了有腥味。先解决八条腿,次揭盖品尝膏脂,再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之,最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚,可用钳子夹碎,避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气,甚至连蟹须、“蟹和尚”——即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。
梁实秋的《雅舍谈吃》说起在北平正阳楼吃蟹,每人发一黄杨木小锤,敲敲打打,自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫,曾借笔下人物夸口,说苏州人吃蟹,工具有八八六十四件之多。
早年确有人吃蟹用“蟹八件”,分别为银质的小巧物件,勾掏敲夹各有所用,且能不损蟹壳。传言有高人,窍肉食尽,其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿,也能依次而行吃出抑扬顿挫来:食腿为序曲,食盖如渐入佳境,食膏黄乃高潮,最后食螯,曲终而余音袅袅,食蟹颇多讲究,每食毕,揭下蟹腿关节处硬膜,拼成蝴蝶图案贴在墙上。
蟹性寒,易伤胃,食后饮糖姜茶解之。食蟹后,嘴有腥味久久不去,可嚼茶叶或含漱几口茶水,手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。《红楼梦》中,林黛玉赞:螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。贾宝玉道:持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。
更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹,宴毕,端着双手向服务小姐要香菜水洗,对方却摇头不明所以。
尽管蟹于人口腹有大道德,但却一直脱不开被贬损的事实。宋时,有功臣赵某,性贪墨。一日,神宗赐宴,授意伶官自云姓旁;一人持活蟹进,“旁”伶官见而惊曰:好长手脚,我欲烹汝,又念汝为同姓,且释汝……这个由皇帝自编自导的小品,旁敲侧击,实在甚妙,那位手脚好长的长官心知肚明,也该惊悚一下吧。
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