第464章
原产佛国印度的荸荠,圆肚中间凹下一个脐印,所以我们这里喊作“菩脐”,即菩萨的肚脐,这种缘物赋形的叫法很有意思。苏浙人则称“地栗”或“地梨”,喊讹了就成“地雷”还有称“乌芋”的,纯粹取其外观了。据说四川人荸荠茨菇不分,荸荠叫作茨菇,那茨菇又被他们喊作什么呢?
古人把荸荠和菱、莲、芡列为泽食类,以与瓜果类相区分。荸荠皮色有紫黑、暗红等,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉,是我们江南“水八仙”之一。周作人在说起甘蔗荸荠、桃李杏柿时,曾感喟“水果也是家乡的好”。
有种“清水马蹄”罐头,就是削了皮的荸荠,能够用来做罐头,可见荸荠是能上台面的。斜着鸟嘴状顶芽、扁扁的小陀螺一样的东西,皆不识为何物。但去年我去京城,已有不少小贩像卖糖葫芦那样,用竹签串着蜜汁荸荠叫卖。
荸荠实在是最具有乡村品格的水果。早年乡下,地里长的水里养的树上结的,山芋菱角花香藕,桃子梨子,还有蚕豆花生什么的,都是上苍对乡村孩子的厚爱与赐予。所谓冬吃萝卜夏吃瓜,秋天过后,孩子们就到放干了水的荠子田里偷踩荠子吃。荸荠圆不溜丢的,村里小丫头,蓄着被称作“马桶盖”额发的脑袋也是圆不溜丢的,斜斜地梳一根丰子恺画笔下的朝天辫,这也使得知堂老人的那首小诗越发意趣丰润:“新年拜岁换新衣,白袜花鞋样样齐;小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠。”
甚是佩服汪曾祺摆弄文字的手段。记得当年看《受戒》,读到“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子”,还有小英子踩出的把明海小和尚的心搞乱了的那串美丽脚印……真是如见一片新天地,原来文字竟可以这样侍弄?一个参透那么多世情的老头,在那片氤氲的水泽里,撒下了一个个平凡而又异常灵动的文字的荸荠。仅那一个“歪荸荠”的“歪”,就让人感受出多少趣意和童心的快慰呵。江南乡村孩子,哪一个没像小英子那样“歪”过荸荠?光着双脚,在透凉的烂泥里“歪”,“歪”到一个硬疙瘩,伸手去摸上来,呵,一个圆不溜丢的红紫红紫的荸荠!
荸荠大量上市是在冬天,其时,枯黄的荸荠禾子早已被人烧成一圈圈黑烬。挖荸荠在我们这里叫“扒菩脐”,一排排人撅着屁股齐头并进,用双手插进烂泥里扒,场面十分壮观。提着篮筐的孩子们,和捡麦穗稻穗一样,紧跟在集体劳动的大人们身后,双脚不住地在泥里捣动,搜寻漏网之鱼,捡到个大的,忍不住甜美诱惑,在衣服上搓两下,就往嘴里送。经济萧条的年代里,乡亲们唯有靠荸荠换两个油盐钱。寒冷的夜晚,一灯如豆,一家老小围在大筐前,手法飞快地削着荸荠。那些在十指间转动的荸荠,转眼就由暗红变成无比玲珑剔透的纯白。次日一早,一队队挑着荸荠疾行的人,把一行行脚印,留在通往供销社途中结着厚霜的小木桥上。
种过荸荠的田再改种稻子,一连数年总断不了长荸荠禾子。耘田休息时,坐在田埂上用这东西编蓑衣,披在身上很是凉爽且意兴盎然。沼泽水洼处,野荸荠禾子细葱一样连片生长,一捋一大把,编成戏台人物的胡子挂在耳朵上,就能让孩子们胡乱嬉闹一气。野荸荠乌紫发亮,野毛栗大小,入口极甜,有一股很重的如知堂老人所谓的“土膏露气”。
荸荠以个大、圆润、甜脆无渣者为上品。鲜红油亮的荸荠,带着清新的泥土香,浆水最足,咬在嘴里嘎嘣脆,甜汁四溅。生吃之外,那种老黑的俗称“铜箍菩脐”的煮熟后,因为淀粉含量高,用手一抹就能将皮抹去一圈,更有一种别样的甜糯滑爽。风干的荸荠缩皱皱的,皮不太好剥,最宜生吃,因脱了水再加上糖化,所以格外清醇甜脆。雨雪天气坐在家里,拿一把小刀细细地削荸荠风干的皮,不急不躁,然后送入口中,那种脆甜爽口,就是最好的享受了。
荸荠可以烹调成多种美味佳肴。所谓贱有贱鬻,贵有贵供,乡人将荸荠切成薄片,撒上白糖待客,清爽朴实,而在城里人的厨艺中,荸荠则是做宫保素丁、辣子鸡丁的好配料,荸荠炒虾仁,纯白中稍带几抹轻红,更显得有品位。有一种荸荠狮子头,将荸荠剁碎拌进肉糜中,加蛋清、料酒、淀粉、味精、葱姜末及盐,做成大肉丸,入油锅煎至两面黄,下高汤,加酱油、糖,小火焖透后,盛入垫上菜心的青花瓷盘中,浇上卤芡,浑然天成,鲜嫩带脆,咸中有甜,红绿相衬,真正是色香味俱全啊。
荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,还可预防流脑及流感的传播。记得三十多年前的初春,一场流脑在乡村蔓延。有一天,我们那里来了一队红卫兵,用铁皮筒喇叭向乡民们宣传预防流脑的措施,还散发了许多红红绿绿的宣传单。此后,我们就天天吃菩荠蒜苗炒腊肉,直吃到菩荠长芽蒜苗抽薹才躲过了瘟疫。
扁豆好养,无论瘦土肥土阳处阴处,只要做个脸盆大的墩子,下点底肥,撂上两粒种子,三五日小苗萌出,在风里摇着稚嫩的叶,颤着纤细的藤攀上了篱墙。初夏时一场又一场的雨水,会让它们蓄足力量,依形就势,盘旋蔓延,不多日就将整个篱墙变成一片浓绿。有时它们甚至会缠到晾衣绳上,要是不留神给攀上高高的树梢头并开出一路撒欢的繁花,你只能等候收获老扁豆种子了。
在乡村,扁豆总是和半掩门外的篱笆结缘最深,特别是在某一个秋日里,一片落入眼中的篱落,仅仅因为开满了扁豆花,和几只钻来钻去的鸡,便会让我们心头顿时感受到了家园的宁谧与温馨。这样的篱笆院落也是夏夜的蝈蝈和秋夜的纺织娘的家园,“白花青蔓高于屋,夜夜寒虫金石声”,想到儿时的扁豆篱架下的晨露与绿荫凉风,想到夜色中的夏虫和秋虫们幽远的叫声,于是便有了怀念,便有了乡愁。如果说郑板桥题画诗中“满架秋风扁豆花”,于农耕时代的乡土气息中对平静岁月的流逝,表露出淡淡的眷恋;那么,同为清人,查学礼的“碧水迢迢漾浅沙,几丛修竹野人家;最怜秋满疏篱外,带雨斜开扁豆花”,则是表达着生命浅浅的哀愁,一如行将谢幕时的扁豆花开放在雨中的寂寞。
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古人把荸荠和菱、莲、芡列为泽食类,以与瓜果类相区分。荸荠皮色有紫黑、暗红等,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉,是我们江南“水八仙”之一。周作人在说起甘蔗荸荠、桃李杏柿时,曾感喟“水果也是家乡的好”。
有种“清水马蹄”罐头,就是削了皮的荸荠,能够用来做罐头,可见荸荠是能上台面的。斜着鸟嘴状顶芽、扁扁的小陀螺一样的东西,皆不识为何物。但去年我去京城,已有不少小贩像卖糖葫芦那样,用竹签串着蜜汁荸荠叫卖。
荸荠实在是最具有乡村品格的水果。早年乡下,地里长的水里养的树上结的,山芋菱角花香藕,桃子梨子,还有蚕豆花生什么的,都是上苍对乡村孩子的厚爱与赐予。所谓冬吃萝卜夏吃瓜,秋天过后,孩子们就到放干了水的荠子田里偷踩荠子吃。荸荠圆不溜丢的,村里小丫头,蓄着被称作“马桶盖”额发的脑袋也是圆不溜丢的,斜斜地梳一根丰子恺画笔下的朝天辫,这也使得知堂老人的那首小诗越发意趣丰润:“新年拜岁换新衣,白袜花鞋样样齐;小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠。”
甚是佩服汪曾祺摆弄文字的手段。记得当年看《受戒》,读到“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子”,还有小英子踩出的把明海小和尚的心搞乱了的那串美丽脚印……真是如见一片新天地,原来文字竟可以这样侍弄?一个参透那么多世情的老头,在那片氤氲的水泽里,撒下了一个个平凡而又异常灵动的文字的荸荠。仅那一个“歪荸荠”的“歪”,就让人感受出多少趣意和童心的快慰呵。江南乡村孩子,哪一个没像小英子那样“歪”过荸荠?光着双脚,在透凉的烂泥里“歪”,“歪”到一个硬疙瘩,伸手去摸上来,呵,一个圆不溜丢的红紫红紫的荸荠!
荸荠大量上市是在冬天,其时,枯黄的荸荠禾子早已被人烧成一圈圈黑烬。挖荸荠在我们这里叫“扒菩脐”,一排排人撅着屁股齐头并进,用双手插进烂泥里扒,场面十分壮观。提着篮筐的孩子们,和捡麦穗稻穗一样,紧跟在集体劳动的大人们身后,双脚不住地在泥里捣动,搜寻漏网之鱼,捡到个大的,忍不住甜美诱惑,在衣服上搓两下,就往嘴里送。经济萧条的年代里,乡亲们唯有靠荸荠换两个油盐钱。寒冷的夜晚,一灯如豆,一家老小围在大筐前,手法飞快地削着荸荠。那些在十指间转动的荸荠,转眼就由暗红变成无比玲珑剔透的纯白。次日一早,一队队挑着荸荠疾行的人,把一行行脚印,留在通往供销社途中结着厚霜的小木桥上。
种过荸荠的田再改种稻子,一连数年总断不了长荸荠禾子。耘田休息时,坐在田埂上用这东西编蓑衣,披在身上很是凉爽且意兴盎然。沼泽水洼处,野荸荠禾子细葱一样连片生长,一捋一大把,编成戏台人物的胡子挂在耳朵上,就能让孩子们胡乱嬉闹一气。野荸荠乌紫发亮,野毛栗大小,入口极甜,有一股很重的如知堂老人所谓的“土膏露气”。
荸荠以个大、圆润、甜脆无渣者为上品。鲜红油亮的荸荠,带着清新的泥土香,浆水最足,咬在嘴里嘎嘣脆,甜汁四溅。生吃之外,那种老黑的俗称“铜箍菩脐”的煮熟后,因为淀粉含量高,用手一抹就能将皮抹去一圈,更有一种别样的甜糯滑爽。风干的荸荠缩皱皱的,皮不太好剥,最宜生吃,因脱了水再加上糖化,所以格外清醇甜脆。雨雪天气坐在家里,拿一把小刀细细地削荸荠风干的皮,不急不躁,然后送入口中,那种脆甜爽口,就是最好的享受了。
荸荠可以烹调成多种美味佳肴。所谓贱有贱鬻,贵有贵供,乡人将荸荠切成薄片,撒上白糖待客,清爽朴实,而在城里人的厨艺中,荸荠则是做宫保素丁、辣子鸡丁的好配料,荸荠炒虾仁,纯白中稍带几抹轻红,更显得有品位。有一种荸荠狮子头,将荸荠剁碎拌进肉糜中,加蛋清、料酒、淀粉、味精、葱姜末及盐,做成大肉丸,入油锅煎至两面黄,下高汤,加酱油、糖,小火焖透后,盛入垫上菜心的青花瓷盘中,浇上卤芡,浑然天成,鲜嫩带脆,咸中有甜,红绿相衬,真正是色香味俱全啊。
荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,还可预防流脑及流感的传播。记得三十多年前的初春,一场流脑在乡村蔓延。有一天,我们那里来了一队红卫兵,用铁皮筒喇叭向乡民们宣传预防流脑的措施,还散发了许多红红绿绿的宣传单。此后,我们就天天吃菩荠蒜苗炒腊肉,直吃到菩荠长芽蒜苗抽薹才躲过了瘟疫。
扁豆好养,无论瘦土肥土阳处阴处,只要做个脸盆大的墩子,下点底肥,撂上两粒种子,三五日小苗萌出,在风里摇着稚嫩的叶,颤着纤细的藤攀上了篱墙。初夏时一场又一场的雨水,会让它们蓄足力量,依形就势,盘旋蔓延,不多日就将整个篱墙变成一片浓绿。有时它们甚至会缠到晾衣绳上,要是不留神给攀上高高的树梢头并开出一路撒欢的繁花,你只能等候收获老扁豆种子了。
在乡村,扁豆总是和半掩门外的篱笆结缘最深,特别是在某一个秋日里,一片落入眼中的篱落,仅仅因为开满了扁豆花,和几只钻来钻去的鸡,便会让我们心头顿时感受到了家园的宁谧与温馨。这样的篱笆院落也是夏夜的蝈蝈和秋夜的纺织娘的家园,“白花青蔓高于屋,夜夜寒虫金石声”,想到儿时的扁豆篱架下的晨露与绿荫凉风,想到夜色中的夏虫和秋虫们幽远的叫声,于是便有了怀念,便有了乡愁。如果说郑板桥题画诗中“满架秋风扁豆花”,于农耕时代的乡土气息中对平静岁月的流逝,表露出淡淡的眷恋;那么,同为清人,查学礼的“碧水迢迢漾浅沙,几丛修竹野人家;最怜秋满疏篱外,带雨斜开扁豆花”,则是表达着生命浅浅的哀愁,一如行将谢幕时的扁豆花开放在雨中的寂寞。
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